达州特产之灯影牛肉
点击标题蓝色字「达州邮政」 配料制作 选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修节整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。 制作过程 1牛腱二根+姜数片+葱段适量，因为我买的是急冻的牛腱，所以要先用姜葱水过一过，去掉血味。 2本来长长的一根牛腱，用姜葱水煮过十五分钟之后，缩成了小小的二团 3然后用制作卤料：水3杯，生抽2匙，老抽十汤匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜数片，绍酒一汤匙，冰糖碎二小匙 4步骤3的卤水料先下锅滚煮十分钟左右待其出味，然后将步骤1的牛腱放入砂锅里小火焖煮五十分钟。（这种牛肉要吃它的嚼劲，所以不适宜煮太长时间，一般煮个四五十分钟就足够。）然后直接将肉泡着卤水料过一夜。 5然后将卤好入味的牛腱放入锅里煎四五分钟，煎一煎香，煎干表面，然后放进冰箱速冻十多二十分钟。（冰冻后的肉比较方便切） 6将冻好的肉切成薄片 7准备糖浆料：蜜糖一汤匙半，糖一小汤匙，生抽三汤匙，油1汤匙。 最后的作法：将糖浆空锅煮滚至起胶，放入切成薄片的牛肉进去炒匀，起锅后洒上熟芝麻即成。 是绝佳的下酒小菜做法二 制作食材 黄牛肉克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉制作灯影牛肉所需的材料制作灯影牛肉所需的材料(19张)25克、绍酒克、精 盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油克（实耗克）。 制作流程 1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。 2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。 3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。做法三 灯影牛肉干 开放分类：饮食、四川、地方小吃 灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，故此得名。 制作食材 净料肉千克，食盐2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉克，花椒粉克，浓度2%的硝水1千克，生姜1千克，混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)克 制作方法 1.选料：选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重克左右。 2.配料：将各种配料磨成粉末备用。 3.排酸：将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。 4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。5.包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31%。用马口铁包装，每听净重克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。 产品特点：色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。做法四 灯影牛肉丝 制作食材 原料：硝过熟牛肉克。 调料：蒜泥少许，红油半两，花椒粉少许，糖5克，味精少许，酒5克，酱油5克。 制作流程 1、将硝过牛肉上笼蒸熟，撕成丝，越细越好。 2、开一个油锅，到7成热时将牛肉放入锅内炸，炸至稍有油色(金黄色)取出。 3、另开一个锅，放入少许油，放入蒜泥，酱油，糖，味精，盐(加盐时尝一下牛肉丝的味道)。再将牛肉丝倒入锅内翻炒几下，出锅前加花椒粉，红油即可。 口味：辣，麻，鲜。 颜色：紫红色，由于每根牛肉丝都能够在灯的照耀下看见灯影，故得名。
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