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一、通江银耳概述
银耳真菌类银耳科，腐生真菌，也叫白木耳，雪耳，银耳子，白耳子等，性平，味甘、淡、无毒。具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。有“菌中之冠”的美称。它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老药”。
通江县位于四川盆地东北部，米仓山东段南麓大巴山缺口处。地处川陕、楚蜀交界线上，居北纬31°39′～32°33′，东经°59′～°46′之间北与陕西省南郑、西乡、镇巴三县毗邻，东接万源市，南接平昌县，西与巴州、南江二县相依。历代旧志皆云：“依三巴之旧城，控全蜀之左隅”。“后连延于秦陇，则迤逦之荆吴”，北扼“巴梁之冲要”，东扼“蜀楚咽喉”，是一方山川秀美的生态宝地，这里四季分明，有霜期短、湿度大、云雾多、温差适宜等特点，为银耳的生长提供了得天独厚的自然环境，素有“天生云、云生雾、雾生露、露生耳”之说。
通江银耳国家地理标志产品，主产于四川省通江县得名，通江是银耳的发源地，中国银耳之乡。通江银耳以其独到的质厚、肉嫩、易炖化和非常高的营养价值及药用价值而享誉海内外。是以遍布大小通江河流域的青杠树作为其宿主，在通过人工接种、遮荫、保湿等方法，遵循银耳生长的自然规律，与可工厂化栽培的袋料银耳具有本质的区别（下图为袋料银耳工厂化栽培）。
由于银耳是一种腐生真菌，无法在活体青杠树上生长，需要将青杠树截段架晒至失去生命活性，一般以截面呈放射性开裂为判定标准，将青杠树截为一米左右，这样方便堆码、架晒、钻孔、接种、排堂、翻棒等操作管理，这也是段木银耳名字的由来。随着科学技术的进步，市场上出现大量使用以棉籽壳为主料生产的外地袋料银耳，为了与袋料银耳区别开来，就出现了段木银耳、通江段木银耳的说法（下图涉假）。
二、通江银耳的起源
1、通江银耳的起源
据民国《续修通江县志稿》记载，通江银耳人工有意识栽培起源于清朝光绪六七年间。
2、银耳的发祥地
通江县陈河乡雾露溪畔九湾十八包是通江银耳的发祥地。
3、通江银耳的食用历史
说法不一，一般说法是年前的明朝，目前可找到的关于银耳食用的最早说法是西汉开国元勋张良在秦巴山脉隐居时食用银耳的传说，有“张良银耳示清白”一说，通江地处大巴山南麓，是秦巴山脉的一支，从这点来看，银耳的食用历史可以追溯到多年前了。
三、银耳的药用价值
1、清宫太医唐容川《本草问答》载：“慈禧痢下，百医莫治，容川投以耳汤一剂，服后立愈，慈禧自此常服之”。称：白耳润肺生津，主攻：生津、活血、滋阴补阳，尤能治肠风下血，妇女带症。
2、清宫侍女德龄著《御香飘渺，御膳房》论通江银耳说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一、二十两银子才能买到。而且就是寻常人或官员，愿意花多贵的钱去买它的话，也不容易得到好的，理由是最好的银耳（通江九湾十八包）已成为四川做官的人孝敬太后的一种专利品，他们雇佣了许多人，常年在那里搜寻最好的银耳拿去巴结太后和勾通外商，大发横财。
3、南京中医学院、江苏中医研究所编《中药学》载：“白耳性味甘平，入肺、胃肾之径，功用滋阴润肺，生津、主治虚痨咳喘，痰中带血，虚热口渴，肺萎等症”。
4、年第三期《中药杂志》称：“银耳发醇液，多糖A和多糖B均能增强巨噬细胞吞噬功能，能提高肌体的非特异性和特异性免疫能力，有助于改善性支气管炎患者的免疫机能低下状态，能提高抗病能力，能防癌”。
5、张红安《本草诗解药注》谓：“白耳有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品，为人参、鹿茸、燕宣窝所不及”。
6、唐慎生著《抗癌纵横谈一探索与希望》确认银耳主治肺热咳嗽，肺燥咳嗽，虚痨咳嗽，久咳，喉痒，痰中带血，久咳伤络，肋痛，肺痛，肺萎，月经不调，妇女带症，肺痨，胃炎大便秘结，大便秘结，大便下血，水泻，痢疾，面部黑斑，肿瘤等病症。
7、孙思邈的《千金翼方》、李时珍的《本草纲目》、叶可峰的《本草再新》、曹炳章的《增订伪药条例》、《中国大辞典》等史书对银耳均有详细的论述。
古今史著和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，但银耳的质量尤为重要。
现代医学研究表明，银耳含十七种氨基酸、多种维他命和果糖。每１００克银耳中含蛋白质５克，脂肪０．６克，糖类７９克，钙３８０毫克，磷５０毫克，铁３０毫克，还有维他命Ｂ２、Ｃ、Ｄ、Ａ等。银耳营养丰富，因能补充人体所需各类营养物质，故能提高人体免疫力。
四、裕德源通江银耳的栽培过程
1、砍山
每年的冬至过后，就要开始准备来年栽培银耳所需的青杠树，因为这时候砍的为下水树，更适宜于通江银耳的生长，开春后的树为上水树，对出耳率和品质有较大影响。
通江地处北纬31度线，大巴山南麓，秦巴山脉的一支，在南北气候分界线附近，是南方的北方，北方的南方。这里的青杠树资源极为丰富，遍布大小通江河流域，达万亩之巨，按一亩产耳棒适用青杠树1万斤，可达亿斤，而实际每年青杠树消耗量只有不到万斤，加之对青杠树砍伐采取的是间伐和遵循古制“座七砍八”，对生态环境几无影响。“座七砍八”意即生长满七年的青杠树，第八年砍来做耳棒。由于青杠树具有很强的分蘖能力，砍后的树桩上会再发枝桠，而且是好几支，七八年后又可以作为耳棒资源采伐了，这是自然的对人类无私的馈赠，“座七砍八”源于先人对大自然的敬畏，亦保证了资源的生态循环、永续利用。青杠树从山上砍下来运到基地，我们收购成本大约在0.38-0.40元每斤，青杠树作为一种全国分布很广的杂树论斤收，这在全国也是绝无仅有的。
虽然通江的青杠树资源很丰富，但大多在交通不便的深山，有时甚至需要人扛马驮才能到达公路附近。
2、截段
一般为了方便运输，会在山下装车的时候就将青杠树截为一米左右的一段一段，是为段木。所谓椴木，是想当然的以讹传讹。
3、架晒
架晒的目的实际就是自然脱水，自然脱水后，青杠树失去生命活性，才可以接种银耳菌种，一般以截面有放射性裂纹为适宜，在架晒的时候，需要用生石灰浆刷截面，对杂菌和虫卵有一定的灭杀作用，生石灰是我们在整个银耳生产过程中唯一使用的消杀物品，一般冬至后砍伐的耳棒，架晒需要50天左右，一般到3月份就可以了。架晒为了节约场地，一般采取码垛方式，横一排竖一排一米左右高度，每隔十天要上下翻一次，这样让自然脱水更加均匀，防止长时间接触地面因湿度过高而发芽，但劳动力需求较大。
4、钻孔
架晒好的耳棒就可以钻孔了，一般是在3月份。较早的银耳栽培是用凿子凿孔，但效率较为低下，而且由于凿孔主要是斜凿，对木纤维破坏较少，菌丝附着不易，出耳率较低，我们通过探索，采用钻孔方式，钻孔是90°横向垂直于耳棒断开木纤维，利于菌丝迅速深入木纤维。也有少部分采用凿孔方式，虽然出耳率和产量较低，但朵型较好。除了人工接种以外，银耳生长过程属于自然生长，其朵型大小与宿主青杠树能被吸收的营养多少有一定关系，其品质、口感没有明显差异。
5、接种
钻孔后要迅速接种，一般阴雨天是不能钻孔的，湿度太高，选在晴天钻孔，钻好孔的耳棒要在当天接种，时间稍长容易感染杂菌和滋生其它病虫害。银耳菌丝自身对木质的分解能力很弱，需要依靠香灰菌丝才能更好的吸收青杠树的营养，银耳菌种都是银耳菌丝和香灰菌丝按一定比例拌和的，我们栽培银耳所使用的菌种是由通江银耳研究所用通江银耳原种培育出来的品种。
6、发菌
接好种的耳棒还需要发菌，俗称发汗，也就是让银耳菌丝和木质纤维更好的结合。将接好种的耳棒堆码成半米左右高度的长垛形，用无毒农膜覆盖，以保证合理的温湿度，如遇连续晴天，还要定时敞开薄膜，防止温度过高烧死菌丝。发菌期一般在50天左右，一般在5月底，耳棒就可以入堂了。
7、入堂、排堂
由于银耳是一种腐生真菌，对阴暗、潮湿的环境情有独钟，具有好氧、厌光、喜湿的特性，而银耳自然生长的时间又恰好在温度较高的夏季，所以栽培银耳要搭建遮荫棚，俗称耳堂，我们一般使用土墙、砖或者遮荫网搭建，以砖和土墙成本最高，但遮荫、保湿和隔温效果最好。银耳入堂前，需要在耳堂内用竹桩或者木桩固定横杆，再将耳棒以交叉形式斜靠在横杆上，这种为人字形排堂，也可以井字型排堂，具体根据耳堂大小合理调整，要留足采耳的通道。排堂一般是在5月底6月初完成。
8、喷水、出耳
由于银耳具有好氧、厌光、喜湿的特性，对温度要求也较高，最适宜生长的温度在25～28℃。我们通过喷水增加湿度的方式，利用水分挥发会带走热量的特性来控制温度。在耳堂内开天地窗通风满足银耳好氧的特性，通过观察温、湿度变化，合理调整天、地窗的开合度，利用水分挥发来调整温度和湿度。我们喷洒耳棒所使用的水都为井水，用电方便的基地采取安装管道微喷方式，用电不方便的基地采取喷雾器装井水喷洒。6月初，温度适宜了，对耳棒一喷水，增加了湿度，银耳就开始冒花骨朵了。
9、采耳、管理
一茬银耳从冒出到成熟需要15天左右时间，由于入堂时间有早晚，除了第一茬银耳在15天后采，一般我们九天可以采一次，相当于滚动轮流采儿，先熟先采，未熟或者过熟的银耳烘干后品质都不太好。鉴别银耳成熟可以用手背轻触耳片，富有弹性为适宜采摘的。采耳的同时，要进行翻棒，也就是掉头，俗称接地气，要让耳棒两头接地气的时长都差不多。
10、洗淘、粗选
采摘后的银耳要尽快洗淘，可以去除大部分木屑沉渣，这是因为无论是凿孔或是钻孔，都会不同程度的在孔里产生碎木屑，加上银耳菌种的培养基也由主要木屑、麦麸、米糠构成，在潮湿的环境下，不管是碎木屑还是麦麸、米糠，都会变成黑色，随着银耳的生长附着在银耳上，颗粒稍大点的在洗淘可以轻轻搓揉掉，更细微的有的会和银耳长在一起，结为一体，看上去像黑色的杂质，但不会影响品质和口感，这也是通江段木银耳的一个特点。洗淘后的银耳需要粗选，根据朵型大小进行大致分类，进入下一个修剪环节。
11、修剪、烘干
粗选后的银耳在烘干前还需要修剪耳脚，以朵型不散为准，我们的修剪标准是最高的，这也是我们产量较低的原因，这样的好处是利用率高，消费者买到手后是实打实的数量。
传统的银耳烘干是用猪油治过的竹签将银耳串起来，就像羊肉串一样，将废耳棒放入烤槽内，银耳串横架在烤槽上，和现在烤羊肉串差不多。火势要控制好，否则很容易烤至焦黄，素有煮豆燃豆萁的说法，通过青杠树为燃料烘烤的银耳才能算是真正的通江银耳，（网上有说他家通江银耳是太阳晒的，你信吗？）但这种方法的缺点是火候不易控制，次品率太高，现在基本被放弃了，量大了更无法实现。我们燃烧废耳棒加热烘干机，将银耳放在篱笆上放入烘干机烘箱内，鼓风机将加热后的空气吹向银耳，每隔半小时需要打开烘箱，将篱笆上下调动位置，烘干过程一般需要6～8小时左右，这种烘烤方式的好处是银耳不会被烟熏火燎炭灰侵袭，需要加夜班才能完成，当天所采鲜耳必须当天烘干，否则会影响品质，采耳、粗选、洗淘、修剪结束后天就快黑了（不可能有太阳），烘干都是晚上进行，结束都是下半夜了，还是很辛苦的。
12、精选、包装
烘干后的银耳集中装袋密封送仓库，由于银耳是一种干货，不能重压，袋与袋也不能重叠，一般一车最多能装斤，近的基地运到仓库的距离10多公里，远的80多公里。
进入仓库后，第一道工序是精选，根据预估下月的销量确定拆袋数量，其余的不拆袋放入已经加了食品级脱氧剂的塑料袋再密封一次，这样可以保证银耳有较长时间不接触新鲜空气，不会氧化变色，能够在相对较长的时间内像新鲜的一样储存。工人们按照朵型大小、色泽进行等级挑选，分别装入相应的包装盒密封，如有根蒂修剪不到位的还要进行精修。
13、清堂、消杀
每年的10月初，气温降低了，银耳不再生长了，陆续开始就要清堂为下季栽培做准备。将废耳棒搬出耳堂集中，一部分留作明年的烘烤燃料，老百姓买柴火收一部分，比如县城卖柴火鸡的，还有大部分被制作纤维板的厂家、机制木炭厂家以及造纸厂收走，也有部分做袋料食用菌的收我们的废耳棒去粉碎后做原料，基本上没有浪费，属于完全循环再生利用。耳棒处理完后，就要对耳堂进行消杀，第一步是铲除最上面一层土拉出去倒掉，一般是5公分左右，第二步洒生石灰，第三步是在其它土质较好的地方拉新土过来倾到在现在洒过生石灰的地面，厚度在5公分，和之前持平，这样的好处是杜绝上季的杂菌和病菌的感染，铺好新土后，再洒一次生石灰，经过冬季的低温，耳堂内原来因为栽培银耳带来的虫卵基本可以被灭杀。
除了用生石灰消杀外，在银耳生产期间，我们还采取堂外太阳能频振灯灭杀和堂内生物诱杀来减少虫害对银耳产量的影响。生物诱杀是指利用银耳害虫对糖类、油脂类东西敏感的特性，用菜粕、猪油、白糖加水混合成具有一定黏性的悬浊液，害虫闻味来采食，就会被悬浊液牢牢的粘住无法脱身。
自此，裕德源通江银耳就算走完了一年（一年一季）生产中的最后一道工序。开始进入下季准备，待冬至来临收青杠树耳棒了。
按照斤青杠树产出2两干银耳计算，每一斤银耳所需青杠树成本就在元，加上耳棒进入基地后的堆码、消杀、翻垛、钻孔、接种、入堂、排棒、管理、采耳、翻棒、洗淘、粗选、修剪、烘干、运输、精选、包装的人力、物力各种成本，这不是老百姓一家一户几千斤或者一万斤耳棒的规模，我们一般大的基地一年是接近万斤青杠树耳棒，小的基地也是50万斤以上，按照平均一根耳棒重量在20斤左右，3个基地每年青杠树耳棒大约为多万斤、25万段以上，气候好、病虫害少的话，能产出1万斤银耳，但年，受气候影响，产量只有多斤，靠天吃饭，不用任何农药/添加，这样算不错了。
我们一直认为，作假和使用农药、添加是吸毒、自杀行为，假货的高额利润诱使一旦沾上，就很难戒掉，但总有一天会出事，就算他中途或者后来想做真的，也难了，为啥？利润差别太大了，几十倍利润和用百分比表示的利润，取舍太难了，所以我们不沾；农药和添加，会导致病、虫害的抗药性和作物的依赖性增加，比如杀虫，今年1%的浓度，明年就会2%，后年就会4%，某一天，会不会用纯度%的呢？而添加也大抵如此，四川某地的麦冬加一种生长素，从最开始的一亩1斤多到现在的10多公斤，超标国家标准10多倍，不加？对不起，它不长了。。。
我们还有黑木耳、香菇，都是用青杠树段木栽培的，今年还会试点和老百姓的合作，通过安装在线监控的方式，保证老百姓按照我们的要求栽培银耳，我们实施订单式收购，因为老百姓是小规模散种，耳棒自留山的，闲暇时间的劳动力不算钱，小规模栽培选择房前屋后竹林、树林做耳堂，成本较低，温湿度还更适宜，管理成本可以忽略不计，养儿不算饭食钱，成本会降低不少，我们需要做的就是严格把控生产过程，保证产品的质量安全。
未来我们还将拓展丰富产品线，开发空山核桃、板栗、马铃薯等特色产品，吸引更多的农民工回归故里，企业发展的同时，进一步带动老百姓致富，为减少留守老人、儿童、妇女做出自己的贡献。
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